Համեղ կերակուր Պահքի համար. պասուց տոլմա

Համեղ կերակուր Պահքի համար. պասուց տոլմա

Նազիկ Արմենակյան
ԱրմենիաՆաուի ֆոտոթղթակից

Ամեն անգամ պասուց տոլմա պատրաստելիս Սվետա Սարգսյանը փորձում է օգտագործել բոլոր այն գաղտնիքները, որոնք ձեռք է բերել տատից:

«Պասուց տոլմայի նկատմամբ իմ հարգանքը մեծացել է այն պահից սկսած, երբ կերել եմ հենց տատիս պատրաստածը: Ու հիմա որքան էլ փորձում եմ նրա նման պատրաստել, միևնույն է, մի բան էն չի լինում: Չեմ զգում նրա պասուց տոլմայի համն ու հոտը, չնայած իմ երեխաներն էլ իմ եփածն են շատ սիրում»,- ասում է 37-ամյա Սվետան ու սկսում պասուց տոլմայի հատուկ արարողությունը:

Պասուց տոլման հայկական ավանդական ճաշատեսակներից է: Այն պատրաստել են լոբուց, ոսպից, սիսեռից, ոլոռից, ձավարից ու բրնձից` փաթաթելով կաղամբի կամ խաղողի տերևներով:

Պասուց բառը կապվում է պահք բառի հետ: Հաճախ ենք լսում` ինչպես են մարդիկ խոսակցական լեզվում հաճախ օգտագործում պաս բառը, այսինքն`պահք: Պասուց տոլման պատրաստում են ձեթով` հիմնականում Մեծ պահքի շրջանում: (Մեծ պահքը տևում է 48 օր, և պաս պահողները պետք է բուսական կերակուրներով սնվեն` ոչ մի կենդանական ուտեստ` ձու, միս, ձուկ, կաթնամթերքներ և այլն):

Սվետան նախորդ օրը երեկոյան խաշել է բոլոր անհրաժեշտ պարագաները, որոնք պետք է օգտագործի պասուց տոլմայի մեջ: Խոհանոցի սեղանին շարված են արդեն խաշած 0,5 կգ լոբին, սիսեռը, ոլոռը, 300-400 գ հաճարը (կարելի է նաև աղացած ձավար) և միայն լվացած 0,5 կգ ոսպը: Խաշելիս յուրաքանչյուրին ավելացրել է աղ (ըստ ճաշակի):

Նա մաքրում է 1 կգ սոխը, մանր կտրատում, լցնում 700 գ ձեթի մեջ և դնում գազօջախին:

«Շատերը սոխն անցկացնում են մսաղացով, բայց ես այդպես չեմ անում: Երբ աղում ես, սոխի ամբողջ հյութը դուրս է գալիս, իսկ երբ կտրատում ես ու դնում եփելու, հյութը դուրս է գալիս ու համ տալիս սոխառածին»,- ասում է Սվետան ու անընդհատ խառնում սոխառածը:

Երբ այն դառնում է ոսկեգույն, ավելացնում է մեկ ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ և չորացրած ծիթրոն, նաև մի քանի տերև չորացրած ռեհան: Ասում է` քանի որ ծիթրոնը չորացրած է, պետք է թողնել, որ սոխառածի մեջ մի քիչ եփի:

Պահքի կերակրատեսակ լինելով հանդերձ` պասուց տոլմայի բույրը որկրամոլության գայթակղություն է առաջացնում, քանի որ ծիթրոնի ու ռեհանի բուրմունքը տարածվում է խոհանոցով մեկ` ազդարարելով հաճելի համտեսումի մասին:

10 րոպե հետո Սվետան սոխառածին է ավելացնում 4 գդալ տոմատի մածուկ ու նորից խառնում:

«Պասուց տոլմայի գլխավոր բաղադրիչները սիսեռն ու ոսպն են, սրանցից է կախված տոլմայի հետաքրքիր համը: Պատրաստելիս պետք է պահպանել չափերը և հետաքրքիր համային հավասարակշռություն ստեղծել: Այս գաղտնիքին, կարծում եմ, տիրապետում են մեր տնային տնտեսուհիներից շատերը»,- ասում է նա և անցնում կարևոր գործի` տոլման եփելուն:

Սոխառածին ավելացնում է կարմիր հատիկ լոբին, ոլոռը, սիսեռը, հաճարը, ոսպը: Հինգ բաղադրիչներին վերջում ավելացնում է նաև 1 բաժակ բրինձ:

Սվետան բացատրում է, որ լոբին, ոլոռը, սիսեռը ու հաճարը խաշելուց հետո փլավքամիչով չի քամում:

«Դրանց հյութի մեջ է նրանց ամբողջ համը, այնպես որ, քամել պետք չէ, այդ հյութը խառնում են սոխառածին»,- ասում է նա ու խառնում պասուց տոլմայի բազմերանգ միջուկը:

Վերջում այդ ամբողջ զանգվածին ավելացնում է մեկ ճաշի գդալ աղ, մանր կտրատած մաղադանոս ու համեմ (ըստ ցանկության), կաթսան փակում կափարիչով և թողնում, որ իր գոլորշիով եփի:

Այդ ընթացքում նա վերցնում է մի մեծ գլուխ կաղամբ և հատիկ-հատիկ հանում կաղամբի թերթիկները: Նախապես գազօջախին դրել է 1,5 լ եռացրած ջուր` 1 ճաշի գդալ աղով: Երբ այն սկսում է եռալ, Սվետան կաղամբի թերթիկները լցնում է մեջը:

«Հենց զգում ենք` փափկում է, հանում ենք եռացող ջրից ու դնում սառը ջրի մեջ: Պետք է տաք ջրում քիչ թողնել, որպեսզի հետո եփելիս չպատռվի: Այնուհետև լցնում ենք փլավքամիչի մեջ, որպեսզի քամվի»,- բացատրում է Սվետան:

Պասուց տոլմայի միջուկը դեռ եփում է մարմանդ կրակի վրա: Սվետան դանակով հեռացնում է արդեն խաշած կաղամբի թերթիկների կոպիտ մասերը, և պատրաստում դրանք փաթաթելու համար:

Միջուկը պատրաստ է: Սկսվում է հաջորդ կարևոր փուլը: Պասուց տոլման փաթաթում են խոշոր կաղամբի թփերով, արդյունքում ստացվում են մեծ ու հյութեղ տոլմաներ: Սվետան մեկ թփի մեջ (կախված, իհարկե, թփի մեծությունից) մինչև երեք գդալ միջուկ է լցնում:

Սվետան փաթաթում է տոլմաները վարպետորեն ու արագությամբ: Կաղամբի թերթիկներն անխոս ենթարկվում են նրա մատների ճկուն շարժումներին:

Սվետան կաթսայի հատակին շարում է կաղամբի թերթիկներ, որից հետո շարում է պասուց տոլմաներն այնքան, մինչև այն լցվում է: Այնուհետև ավելացնում է 4-5 բաժակ ջուր և դնում գազօջախին եփելու 30 րոպե:

«Պասուց տոլման հիմնականում նաև Ամանորին ենք պատրաստում: Հիշում եմ` ինչպես էր տատին եփում ու դեռ մի քանի տուն էլ բաժանում: Ասում էր` պետք է բաժանենք, որ հաջորդ տարին բերրի ու խոստումնալից լինի»,- պատմում է Սվետան:

Տոլմայի բուրմունքը տարածվել է ողջ տնով: Այն արդեն գրեթե պատրաստ է, բայց Սվետան ասում է, որ պետք է միայն սառչելուց հետո ուտել, իսկ ընդհանրապես շատ համեղ է լինում հաջորդ օրը, երբ բոլոր համերը խառնված են լինում իրար:

«Պասուց տոլման որքան խայտաբղետ է, այնքան էլ համեղ է: Անընդհատ փորձում ես գտնել` այդ ո´ր մի կանաչու համն էր, բայց գաղտնիք է մնում, ինչպես տատիս պատրաստածը: Ու հիմա, ամեն անգամ պատրաստելիս, ես փորձում եմ վերագտնել նրա պասուց տոլմայի համը` ամեն անգամ երևի թե ավելի համեղ պատրաստելով»,-ասում է նա:

Պասուց տոլմա պատրատելու համար անհրաժեշտ է 700 գ ձեթ
1 կգ սոխ
0,5 կգ լոբի
0,5 կգ ոլոռ
0,5 կգ ոսպ
0,5 կգ սիսեռ
300-400 գ հաճար կամ աղացած ձավար
250 գ բրինձ
2 ճաշի գդալ աղ
մեկ ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ
սև պղպեղ` ըստ ցանկության
4 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
չորացրած ծիթրոն ու ռեհան (ըստ ճաշակի)
համեմ (ըստ ճաշակի)
մաղադանոս (ըստ ճաշակի)
1 մեծ գլուխ կաղամբ


Ինչպես պատրաստել
700 գ ձեթի մեջ լցնել նախապես մանր կտրատած 1 կգ սոխը և դնել գազօջախին: Երբ սոխառածը դառնում է ոսկեգույն, ավելացնել 1 ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ, չորացրած ծիթրոն ու (շատ քիչ) ռեհան` ըստ ճաշակի և թողնել, որ մի 5 րոպե եփի սոխառածի մեջ: Այնուհետև ավելացնել 4 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ, և սպասել ևս մի քանի րոպե, որպեսզի եփի: Հետո սոխառածին ավելացնել նախօրոք խաշած 0,5 կգ կարմիր հատիկ լոբի, 0,5 կգ ոլոռ, 0,5 կգ սիսեռ, 0,5 կգ ոսպ (առանց խաշելու), 300-400 գ հաճար (կամ աղացած ձավար) և 250 գ բրինձ: Այս ամենը լավ խառնել իրար, հետո ավելացնել 1 ճաշի գդալ աղ, կտրատած համեմ ու մաղադանոս: Նորից լավ խառնել, փակել կաթսան կափարիչով և թողնել, որ մոտավորապես 30 րոպե եփի իր գոլորշիով:
Մեկ այլ կաթսայով 1,5 լ ջուրը դնել եռալու, ավելացնել 1 ճաշի գդալ աղ: Այդ ընթացքում վերցնել մի մեծ գլուխ կաղամբ, թերթերն անջատել կոթից: Երբ ջուրը սկսում է եռալ, կաղամբի թերթիկները լցնել եռացող ջրի մեջ: Հենց թերթիկները սկսում են թուլանալ, հանել և դնել սառը ջրի մեջ, ապա` փլավքամիչի: Այնուհետև դանակով կտրել և հեռացնել կաղամբի կոպիտ մասերը, որպեսզի փաթաթելիս չխանգարեն:
Երբ պասուց տոլմայի միջուկը պատրաստ է լինում, անցնել բուն գործողությանը: Կաղամբի թուփը բացել ափի վրա, եթե շատ մեծ է և դժվարանում եք, կարող եք փռել նաև խոհանոցային փայտի վրա, ավելացնել մեկ կամ երկու ճաշի գդալ միջուկ: Այնուհետև փաթաթել գեղեցիկ ու նրբորեն:
Մեկ այլ կաթսայի տակ փռել կաղամբի թփեր: Փաթաթված պասուց տոլմաները հերթով շարքերով շարել: Փաթաթելն ավարտելուց հետո դնել եփելու, մոտ 30 րոպե: Ուտել սառը վիճակում:



ԱրմենիաՆաուի էջերում