Խորհրդանշական և համեղ. հայկական ավանդական Զատկի տոնին պատրաստվելու մեկ դաս

Խորհրդանշական և համեղ. հայկական ավանդական Զատկի տոնին պատրաստվելու մեկ դաս

Նազիկ Արմենակյան
ԱրմենիաՆաուի ֆոտոթղթակից

Սուրբ Զատիկն ամենատոնական շրջանն է նկարչուհի, ազգագրագետ Լուսիկ Ագուլեցու համար: Ամեն Զատկի տոնին նրա խոհանոցում կերակրատեսակների իսկական շքահանդես է սկսվում:
«Հայկական խոհանոցը բարդ չէ: Պարզապես հարկավոր է սիրել այն»,- ասում է Լուսիկը` ավարտելով սինձ տապակելը:
Ժինգյալով կուտապի խմորը հունցելիս
Տապակվում է լավաշով կուտապը
Լուսիկի օգնականները` ձուկն ու փլավը մատուցելիս


Նրա խոհանոցի սեղանին դրված են ձու, ձուկ, բրինձ, չրեր, չամիչ, բանջարի տարբեր տեսակներ, արդեն պատրաստի խմոր, լավաշ:

Սակայն մինչ կերակուրներ պատրաստելը, նա ցույց է տալիս դատարկ հավկիթները, որոնք նախապես ասեղով ծակել է, պարունակությունը դատարկել և ներկել: Դատարկ ձվերին նա ժապավեններ է կապում և թոռների ու հարսի հետ զարդարում Զատկի տոնական ծառը: Նրանք ծառի ճյուղերից կախում են տարբեր չափսերի ձվեր, կանաչ-կարմիր ժապավեններ:

«Մեծ ձվերը խորհրդանշում են մեր անցած կյանքը, միջինները` ներկան, իսկ փոքր ձվերը`ապագան»,- բացատրում է Ագուլեցին:

Զատկի տոնական սեղանին հայ կանայք ձվերը դնում են փոքր ափսեների մեջ աճեցրած ցորենի մեջ, որն անվանում են «ածիկ»:

«Ածիկը համարվում է մեռնող ու հառնող կյանքի խորհրդանիշ: Այսինքն` ցորենը ցանում ես`մեռնում է, հետո ծլում է ու միջուկից դուրս է գալիս կանաչը`խորհրդանշելով նոր կյանքի սկիզբը»,- ասում է նա և անցնում կերակուրների պատրաստմանը:

Լուսիկը սկսում է ներկել Զատկի ձվերը` օգտագործելով տորոն բույսի կարմիր արմատները, որոնք աճում են հիմնականում խաղողի այգիներում:
Նա լվանում է տորոնը, ապա դնում հին թեյնիկի մեջ (նախընտրելի է մի որևէ հին կաթսա, քանի որ տորոնից ներկվում է նաև կաթսան): Տորոնի վրա խնամքով շարում է ձվերը, ավելացնում ջուր այնքան, որ ձվերը ծածկվեն, և մեկ ճաշի գդալ աղ: Այնուհետև ձվերով թեյնիկը դնում է գազօջախին: Ձվերն առնվազն պետք է 30-45 րոպե խաշվեն:

Զատկի հաջորդ կարևոր կերակրատեսակը բանջարն է: Երևանյան շուկաներում վաճառվում են տարբեր տեսակի բանջարներ, որոնք Երևան են հասցնում մարզերի բնակիչները: Լուսիկ Ագուլեցին պատրաստում է օձանման սինձ բանջարը: (Ասում է, որ կա նաև սովորական սինձ, բայց օձանման սինձն ուտելու համար շատ ավելի փափուկ է:)

Գազօջախին է դնում 1 լ ջուր և սպասում, որ այն եռա: Եռալու ընթացքում ավելացնում է 1 ճաշի գդալ աղ: Այնուհետև ավելացնում է նախապես լվացված 1 կգ օձանման սինձը:

«Կանաչին պետք է անպայման եռացրած ջրով խաշել, որպեսզի գույնը գեղեցիկ կանաչ մնա ու սեղանի վրա էլ գեղեցիկ դիտվի: 15 րոպե եփելուց հետո հանում ենք ու փլավքամիչով քամում»,- ասում է նա:

Այնուհետև վերցնում է թավան, մեջը դնում 100 գ կարագ, նաև մի քիչ զեյթունի ձեթ: Ու մինչ թավան տաքանում է, նա խոշոր-խոշոր կտրատում է բանջարը: Հետո կանաչու վրա նորից աղ է ցանում, սև ու կարմիր պղպեղ, լցնում թավայի մեջ ու մի քանի անգամ խառնում:

Նա նախապես կոտրել և հարել է 3 հավկիթ: Մի քանի րոպե անց ավելացնում է հարած հավկիթը բանջարի վրա, ինչպես նաև կարմիր պղպեղ`ստացվում է կարմրի ու դեղինի գեղեցիկ համադրություն:

«Հայկական խոհանոցը բարդ չէ,- ասում է Լուսիկը:- Պարզապես հարկավոր է սիրել այն»:

Այժմ նա սկսում է կուտապ պատրաստել: Կուտապը խմորով պատրաստվող կերակուր է:

Ագուլեցին Զատկի կուտապը պատրաստում է ժինգյալով: Ժինգյալը բանջարի տեսակ է, որն աճում է Հայաստանի տարբեր մարզերում: Հատկապես հայտնի է Արցախի «ժինգյալով հացը»:

Նա ասում է, որ խմորը կարելի է պատրաստել 1 լ մածունով, մեկ հավկիթով ու ալյուրով: Ալյուրը` աչքաչափով: Կարելի է պատրաստել նաև սուպերմարքեթից գնած պատրաստի խմորով:

Ժինգյալը նույնպես գնել է շուկայից: Նա լվանում է կանաչիներն ու խոշոր-խոշոր կտրատում:

Մինչ ժինգյալը եփում է, նա մաքրում և մանր կտրատում է երեք գլուխ սոխ: Թավան տաքացնում է, ավելացնում մոտ 150 գ զեյթունի ձեթ: Ժինգյալի և մյուս կանաչիների վրա լցնում է աղ, սև ու կարմիր պղպեղ ու ամբողջ զանգվածը լցնում թավայի մեջ:

«Պետք չէ, որ կանաչին եփի, պարզապես այդ ամենը մի հատ լավ խառնվում են իրար: որից հետո վերցնում ենք կրակի վրայից»,- ասում է Ագուլեցին:

Նա ձեռքերը ձեթոտում է, նաև մի քիչ ձեթ քսում այնտեղ, որտեղ պետք է դնի կտրատած խմորի կտորները: Ձեռքով բացում է խմորի փոքր կտորը և վրան լցնում արդեն պաստրաստի բանջարը: Երկու կողմերից ամրացնում է իրար և դնում նախապես ձեթ քսած թավայի մեջ: Երբ թավան լցվում է կուտապներով, այն դնում է ջեռոցում եփելու 250 աստիճանի տակ:

Լուսիկը ցույց է տալիս, թե ինչպես կարելի է կուտապ պատրաստել նաև լավաշից: Նա լավաշն ուղղանկյուն կտորների է բաժանում: Վերցնում է մի կտոր լավաշ, վրան լցնում բանջար և եռանկյունաձև փաթաթում:

Այնուհետև թավային զեյթունի ձեթ է քսում: Մի փոքր տաքանալուց հետո թավայի մեջ է շարում լավաշից պատրաստված կուտապները: Ժամանակ առ ժամանակ շրջում է կուտապները, որպեսզի հավասարաչափ կարմրեն:

Գազօջախի վրայի կուտապներն ավելի արագ են պատրաստվում, քան ջեռոցինը (ջեռոցում այն եփում է մոտավորապես 25 րոպե:)
Արդեն պատրաստի վիճակում ցույց է տալիս` ինչպես են ուտում ու նաև հյուրասիրում է իր հյուրերին:

«Կուտապը մեջտեղից կիսում ենք դանակով: Հենց տաք-տաք վիճակում վրան մի կտոր կարագ են դնում և ուտում»,- ասում է նա:

Զատկի տոնական սեղանի ուտեստների ցանկում հաջորդը խնջլոզն է` բանջարի տեսակ, որն աճում է Հայաստանի լեռնային շրջաններում: Խնջլոզը սոխուկ ունի: Ագուլեցին խնջլոզից նաև թթու է պատրաստում: Նա ասում է, որ հայկական ընտանիքներում ընդունված էր խնջլոզը պատրաստել Ավագ հինգշաբթի, որպեսզի մինչև Զատիկ արդեն լավ թթված լիներ:

1 լ ջուրը կաթսայով դնում է գազօջախին եռալու: Ավելացնում է 1 ճաշի գդալ աղ: Երբ սկսում է եռալ, ջրի մեջ լցնում է խնջլոզը և եփում այնքան, մինչև սոխուկները փափկեն: Եփելուց հետո կանաչին լցնում է փլավքամիչի մեջ: Քամվելուց հետո վրան սառը ջուր է լցնում: Այնուհետև վերցնում է մեկ այլ խորը ափսե և մի շերտ խնջլոզ լցնում: Այնուհետև այդ շերտի վրա ցանում է կես ճաշի գդալ աղ ու նաև աչքաչափով խնձորի քացախ լցնում: Հետո դնում է խնջլոզի հաջորդ շերտը: Նույն գործողությունը կրկնում է այնքան, մինչև կանաչին վերջանա:

«Աշխատում ենք, որ խնջլոզն ամբողջովին քամված չլինի: Հետո այդպես թողնում ենք մինչև Զատիկ, ու մի հրաշալի թթու է ստացվում»,- ասում է Ագուլեցին:

Հաջորդն իշխան ձուկն է: Նա համեմում է ձկները աղով, սև ու կարմիր պղպեղով, այնուհետև լցոնում ձուկը նախապես մանրացրած կամ ծեծած ընկույզով:

Կաթսայի հատակին թարխուն է դնում, դրանց վրա շարում իշխանները: Ձկների վրա մոտ 100-150 գ կարագ է դնում, ավելացնում այնքան սառը ջուր, որ ձկները լրիվ չծածկվեն ու դնում եփելու:

«Սովորաբար, երբ ձկան աչքը դուրս է գալիս, ասում ենք, որ ձուկը եփած է: Բայց իշխանը առնվազն 40 րոպե պետք է եփի մարմանդ կրակի վրա: Որքան ձուկը երկար է եփում, այնքան միսը համեղ է լինում»,- ասում է նա:
Լուսիկ Ագուլեցին անցնում է Զատկի ամենակարևոր կերակրատեսակի պատրաստմանը`Զատկի փլավին: Փլավի համար անհրաժեշտ են չրեր և լավաշ:
Նա կաթսայի մեջ 2 լ ջուր է լցնում, նաև 1 ճաշի գդալ աղ ու գնում գազին: Երբ ջուրը սկսում է եռալ, ավելացնում է 2 բաժակ լվացած բրինձ: 15 րոպեից, երբ բրինձը եփում է, այն լցնում է փլավքամիչի մեջ ու քամում:

Մինչ այդ մանր կտրատում է չրերը: Ըստ Լուսիկի`Զատկի փլավը պետք է անպայման հայկական չրերով պատրաստել: Նա պատրաստում է տիպիկ նախիջևանյան փլավ: Չրերը, չամիչն ու ու խուրման ամեն տանտիկին օգտագործում է` հաշվի առնելով իր ընտանիքի անդամների ցանկությունն ու նախասիրությունը:

Լուսիկը կտրատած չրերն ու չամիչը լցնում է մի փոքրիկ կաթսայի մեջ, վրան մի քիչ ջուր լցնում, ավելացնում 50 գ կարագ: Չրերը եփում են այնքան, մինչև լավ փափկեն: (Խուրման չի եփում` ասելով, որ շատ կփափկի:) Լուսիկն ասում է, որ չրերը կարելի է ընդհանրապես չեփել, այլ նախապես փափկեցնել ջրի մեջ:

Հետո եռանկյունաձև կտրատում է լավաշը:

«Եռանկյունին խորհրդանշում է տիեզերքը, այն նաև կնոջ խորհրդանշանն է: Երկու եռանկյունին իրար մեջ արականի և իգականի խորհրդանիշն է»,- ասում է Ագուլեցին` լավաշները փռելով կաթսայի տակ:

Լավաշի վրա լցնում է ճերմակ բրինձը` ավելացնելով գունավոր չրերը: Նաև մի 150 գ կարագ է կտրատում չրերի վրա և եփում մարմանդ կրակով:
«Կարագը հալչում է, հոսում մինչև լավաշները: Ծիրանի, դեղձի, սալորի անուշ համն ու բուրմունքը խառնվում են չամիչին ու խուրմային, այս ամենը` բրնձին ու լավաշին: Եփելիս ստուգում ենք` լավաշի կտորը մի թեթև վեր բարձրացնելով: Հենց տեսնում ենք` կարմրել է, վերցնում ենք գազօջախից»,- ասում է Ագուլեցին:

Մի քանի րոպեից պատրաստ է նաև Զատկի փլավը: Սակայն Լուսիկ Ագուլեցին դեռ շարունակում է չրեր կտրատել: Ասում է, որ անպատճառ հարկավոր է նաև ղոշաբ պատրաստել: (Ղոշաբը տարբեր չրերից պատրաստված հյութ է:)

Ծիրան, խնձոր, տանձ, սալոր, դեղձ, բալ, կեռաս... Ասում է, որ տանն ինչ ունեք` հնարավոր է խառնել իրար, վրան 2 լ ջուր ավելացնել, նաև մի քանի ճաշի գդալ շաքարավազ (ըստ ճաշակի) ու դնում եփելու: Ղոշաբը եփում է այնքան, մինչև չրերը փափկում են ու համերը փոխանցում իրար:

«Ղոշաբի չրերը պետք է հիմնականում առանց շաքարաջրի պատրաստված լինեն: Եփելուց հետո կարելի է խմել թե´ տաք, թե´ սառը վիճակում: Զատկի ղոշաբին նաև չամիչ են գցում` ըստ նախասիրության»,- բացատրում է նա:

Սիրով և ջանասիրությամբ կատարված աշխատանքից հետո Զատկի տոնական սեղանը պատրաստ է: Այն ակնահաճո ու շքեղ է ոչ միայն գույներով, այլև համ ու հոտով: Լուսիկ Ագուլեցու ընտանիքը հավաքվում է տոնական սեղանի շուրջը`Զատկի երեկոն նշելու: Բաժակները լցվում են կարմիր գինով:

Զատկի տոնին քրիստոնյաները շնորհավորում են միմյանց` ասելով` «Քրիստոս յարեաւ ի մեռելոց» և պատասխան ստանում` «Օրհնեալ է Յարութիւն Քրիստոսի»:





ԱրմենիաՆաուի էջերում