Խաղողի կանաչ տերևները փռված են սկուտեղի վրա: Երևանաբնակ 70-ամյա Թագուհի Համբարձումյանը նուրբ շարժումներով ջրից հանում է տերևները և զգուշորեն դնում մյուսների կողքին:

«Պահածոյացրած այս թփերը լցնում ենք եռացրած ջրի մեջ, հենց գունափոխվում են, դառնում դարչնագույն, անմիջապես հանում ենք ջրից»,- բացատրում է նա:

Թագուհին պատրաստվում է ավանդական հայկական տոլմա եփել, որը հայկական խոհանոցի զարդերից մեկն է համարվում:

Տոլման պատրաստում են աղացած մսով, սոխով, բրնձով, տարբեր համեմունքներով` այդ ամենը շաղախելով իրար: Այնուհետև այն փաթաթում են խաղողի թփերով: (Տոլմա կարելի է պատրաստել նաև կաղամբի տերևներով, հատկապես Զատկից առաջ` Պահոց շրջանում:)

Տոլմայի համար հարկավոր է վերցնել 1 կգ աղացած միս, եթե ցանկանում եք, որ այն յուղոտ լինի, կարող եք ավելացնել նաև 200 գ խոզի յուղոտ միս:

Թագուհին նախընտրում է առանց խոզի մսի: Նա թասի մեջ է լցնում տավարի միսը, հետո կտրատած սոխը`բացատրելով, որ շատերը մսաղացով աղում են սոխը, բայց ինքը նախընտրում է մանր կտրատել:

«Կարծում եմ `այդպես սոխն ավելի լավ է համ տալիս մսին»,- ասում է նա ու մանր կտրատում 3 գլուխ սոխը, ավելացնում մսին:

Թագուհին 1 կգ մսին ավելացնում է նախապես մաքրած ու լվացած 1 թեյի բաժակ կլոր բրինձը: Թասում աղացած միսը ասես սկսում է գունավորվել իրեն ավելացվող բաղադրամասերից`սոխ, սպիտակ բրինձ, 1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ, 150 գ կարագ, սև, կարմիր պղպեղներ (ըստ ճաշակի) և 1 ճաշի գդալ աղ:

«Շատ կարևոր է ճիշտ չափով գցել բոլոր բաղադրամասերը` համային առանձնահատկությունը պահպանելու համար: Բայց հետաքրքիրն այն է, որ տարբեր մարդկանց պատրաստած տոլման տարբեր համ է ունենում: Կարծում եմ` դա կախված է պատրաստողի ձեռքից»,- ասում է նա:

Այնուհետև Թագուհին պատրաստում է կանաչիները, որոնք կարևոր նշանակություն ունեն տոլմայի համար: Հայ կնոջ խոհանոցում տարվա բոլոր եղանակներին գրեթե միշտ հնարավոր է գտնել չորացրած ռեհան, ծիթրոն, սամիթ, մաղադանոս ու համեմ:

Թագուհին խոհանոցի մի անկյունից հանում է չորացրած ռեհանն ու ծիթրոնը և ավելացնում մսին:

«Հատկապես կարևոր են ռեհանն ու ծիթրոնը: Այս կանաչին ես չորացնում եմ և ուղարկում Ռուսաստանում ապրող հարազատներիս, որովհետև հայ կնոջ խոհանոցն առանց այս կանաչիների դժվար է պատկերացնել»,- ասում է նա:

Խոհանոցային փայտե տախտակին են հայտնվում մաղադանոսը, համեմը և մի քանի թերթ սամիթ: Թագուհին ևս դրանք մանր կտրատում է և ավելացնում մսին: Վերջին ավելացվող բաղադրիչը կես թեյի բաժակ գոլ ջուրն է, որից հետո պետք է շաղախել խճողակը:

«Հիմա շատերը գդալով են խառնում այս ամենը իրար, բայց ես դա չեմ ընդունում: Պետք է ձեռքերը լվանալ ու սկսել շաղախել: Միսը ձեռքերիդ մեջ պետք է խաղա, մատներիդ ու մսի շփումից հասկանում ես յուղայնության չափը, բրնձի շատ կամ քիչ լինելը: Վերջապես, ձեռքի շաղախածն ուրիշ է»,- ասում է Թագուհին ու անցնում գործի:

Մի քանի րոպե շաղախելուց հետո տոլմայի խճողակը պատրաստ է: Թագուհին թողնում է, որ միսը մի քանի րոպե հանգստանա, որից հետո անցնում է փաթաթելուն:

Թփով տոլման շատ հարգի կերակրատեսակ է հայկական ընտանիքներում: Հայ կանայք թփով տոլմա սովորաբար պատրաստում են ամանորի տոնական սեղանի համար և հյուրասիրում իրենց լավագույն հյուրերին:
Թագուհին ասում է, որ այն, իհարկե, մի քիչ աշխատատար է, բայց փոխարենը շատ համեղ կերակրատեսակ է:
«Համեղ է հատկապես թարմ, մատղաշ խաղողի տերևներով փաթաթածը, ա´յ հիմա արդեն իսկական ժամանակն է, մի քանի օրից արդեն կսկսենք խաղողի թուփ պահածոյացնել»,- ասում է նա:

Ցանկացած հայի բնակարանի խոհանոցային պահոցներում հնարավոր է գտնել 1 կգ-ոց ապակյա տարաներով պահածոյացված խաղողի թուփ, որոնք հայ տնային տնտեսուհիներն օգտագործում են ողջ աշնան-ձմռան ընթացքում ու գարնան սկզբին: Խաղողի տերև վաճառում են Երևանի տարբեր շուկաներում, իսկ խաղողի թարմ տերևը լինում է մայիսի սկզբին-հունիսին:

Թագուհին խոհանոցային տախտակին է փռում նախապես բացված խաղողի տերևը, այնտեղ լցնում գրեթե մեկ թեյի գդալ խճողակ և նրբորեն փաթաթում: Կաթսայի հատակին նախապես մի քանի խաղողի տերևներ է փռել, որոնց վրա էլ շարում է արդեն փաթաթված փոքրիկ տոլմաները:

Նա բացատրում է, թե ինչպես է հարկավոր պահածոյացնել խաղողի տերևը:

«Խաղողի 4-5 տերևները չոր վիճակում դնում ենք իրար վրա, այնուհետ ծալում ու շարում ենք 1 կգ-ոց ապակե տարաներում: Մեծ կաթսայի մեջ մի քիչ ջուր ենք լցնում, որտեղ դնում ենք թփերով տարաները ու հինգ րոպե եռացնելուց հետո հանում կաթսայից: Շատ հեշտ է: Դե, իսկ ձմռանը պատրաստի ունենում ենք»,- բացատրում է նա:
Կաթսան լցվում է երկարավուն փաթաթված տոլմաներով: Երբ փաթաթելը վերջացնում է, կաթսայի մեջ այնքան ջուր է լցնում, որ տոլմաները ծածկվեն: Ավելացնում է երկու թեյի գդալ ձեթ, որպեսզի տոլմաները փայլուն ու գեղեցիկ լինեն: Այնուհետև տոլմայով կաթսան դնում է գազօջախին` մեղմ կրակի վրա:

Մինչ տոլման կեփի, Թագուհին սեղան է գցում: Նաև պատրաստում է սխտորն ու մածունը:

«Կարծում եմ` շատերն են նախընտրում թփով տոլման ուտել մածուն-սխտորով, ու, անկեղծ ասած, այդպես շատ համեղ է»,- ասում է նա:

Տոլման 20 րոպեից պատրաստ է:

Փայլուն ու կանաչ տոլմաները շարված են ափսեում: Նրանց ծածկում է սխտորով համեմված մածունի սպիտակ շերտը: Սենյակում տարածվում է տոլմայի ախորժաբեր բուրմունքը: Թագուհին ասում է` բարի ախորժակ:

Թփով տոլմա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է

1 կգ տավարի միս, կարելի է նաև 200 գ խոզի յուղոտ միս ավելացնել
3 գլուխ սոխ
1 թեյի բաժակ կլոր բրինձ
150 գ կարագ
1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
1 ճաշի գդալ աղ
Սև և կարմիր պղպեղ` ըստ ճաշակի
Կանաչիներ` ռեհան, ծիթրոն, մաղադանոս, համեմ
1 կգ խաղողի տերև

Պատրաստման եղանակը

Վերցնել 1 կգ աղացած միս, ավելացնել 3 գլուխ աղացած կամ մանր կտրատած սոխ, մեկ թեյի բաժակ կլոր բրինձ, 150 գ կարագ, 1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ և նույնքան աղ, սև և կարմիր պղպեղ` ըստ ճաշակի: Մսին ավելացնել նաև ռեհան, ծիթրոն, համեմ, մաղադանոս և սամիթ` մանր կտրատած վիճակում: Այնուհետև այդ ամենի վրա լցնել կես թեյի բաժակ գոլ ջուր ու սկսել շաղախել այնքան, մինչև դառնա համասեռ զանգված: Թողնել միսը մի քանի րոպե հանգստանա: Այդ ընթացքում բացել խաղողի տերևները: Այնուհետև 1 թեյի գդալի չափով արդեն պատրաստի խճողակը լցնել բացված թփի մեջ ու երկարավուն փաթաթել: Կաթսայի հատակին խաղողի թփեր փռելուց հետո տոլմաները դասավորել կաթսայում: Երբ կաթսան լցվում է տոլմայով, ավելացնել այնքան գոլ ջուր, որ տոլման գրեթե ծածկվի ջրով, այնուհետև ավելացնել երկու թեյի գդալ ձեթ և դնել եփելու: 20 րոպեից տոլման պատրաստ է: Սովորաբար ստուգում են բրնձով. եթե բրինձը եփել է, նշանակում է` տոլման եփել է: