Երբ տիկին Անահիտենց մուտքում տարածվում է ախորժալի բուրմունքը, բոլոր հարևանները գիտեն, որ նա տոլմա է եփում:
Հարևանուհիները մեղադրում են Անահիտին, որ նա մի «գաղտնիք» ունի ու թաքցնում է:
Տիկին Անահիտը համաձայնում է, որ ունի. դա նրա մոտեցումն է կերակուր պատրաստելու նկատմամբ…
«Կերակուրը պատրաստելիս պետք է մեջը հոգի դնես, ամենակարևորը դա է` սիրով պատրաստես, բարի մտքեր ունենաս, տրամադրությունդ լավ լինի: Պետք է մտածես, որ ուտելիս մարդիկ համից չեն կշտանալու»,- ասում է Անահիտը:
Ամառային տոլմայի պատրաստությունը 62-ամյա Անահիտ Հարությունյանի համար իսկական տոն է, որի ընթացքում պահպանվում են խոհանոցի բոլոր կանոնները: Մեկնարկը տրվում է այն պահին, երբ Անահիտը թասի մեջ է լցնում 1 կգ տավարի աղացած միս, 250 գ խոզի յուղոտ միս, 7-8 գլուխ սոխ, 200 գ կլոր բրինձ ու մի քիչ գոլ ջուր: Նախքան ձեռքով խճողակը շաղախելը` ավելացնում է կանաչիներն ու համեմունքները:
«Դրանց մեջ է տոլմայի ամբողջ գաղտնիքը, պետք է իմանալ` ինչից ինչքան դնել, աչքաչափը շատ կարևոր է: Իմ ձեռքերն արդեն վարպետացել են այս գործում: Համեմ, մաղադանոս, ռեհան, ծիթրոն, ցանկության դեպքում` նաև սամիթ, կարմիր ու սև պղպեղ, աղ: Չմոռանաք տոմատի մածուկը: Եթե խոզի միս ունեք, յուղի կարիք չկա, իսկ եթե միայն տավարի միս է, ապա ցանկալի է յուղ ավելացնել»,- ասում է նա:
Իսկ մինչև այդ խոհանոցի մի անկյունում նախապես արդեն խաշած կաղամբն է, փոքրիկ զինվորների նմանվող մեկ ու մեջ կեղևներից մաքրված սմբուկները, տաքդեղներն ու լոլիկները:
Տիկին Անահիտի համար տոլմայի հաջորդ կարևոր փուլը սկսվում է այն պահից, երբ կաղամբի նուրբ թերթերը լցոնում է խճողակով ու երկարավուն փաթաթում: Հետո լցնում է սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը:
«Շատ կարևոր է գեղեցիկ, երկարավուն փաթաթել, մատուցելիս մարդիկ նախ կերակուրի տեսքին են նայում: Կաթսայի տակն էլ պարտադիր կաղամբի թփեր եմ փռում ու նոր սկսում շարել փաթաթած տոլմաները»,- ասում է նա` վարպետությամբ փաթաթելով հերթական տոլման:
Կաթսայի առաջին շերտը ծածկվում է «սպիտակազգեստ» տոլմաներով: Հաջորդ շերտը` նույնպես: Հետո գալիս են լցոնված սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը: Նրանց դարձյալ հաջորդում են կաղամբով փաթաթված տոլմաները:
«Եթե ունեք սերկևիլ կամ խնձոր, դրանք կտրտում ենք ու դնում տոլմաների արանքում: Շատերն օգտագործում են նաև սալորաչիր ու ծիրանաչիր` ըստ նախասիրության»,- ասում է Անահիտը` կաթսայի մեջ տեղավորելով վերջին տոլմաները:
Լոլիկների միջից հանված միջուկը կտրատում ու լցնում է կաթսայի պարունակության վրա, ավելացնում է նաև մի քիչ տաք ջուր: Փակում է կաթսան կափարիչով ու դնում գազօջախին: Վերջ, մնում է եփի:
15 րոպեից տարածվում է տոլմայի ախորժաբեր բուրմունքը, իսկ 20 րոպեից այն արդեն պատրաստ է: Հարևաններն արդեն գիտեն, որ այսօր Անահիտենց տան ճաշացուցակը գլխավորում է ամառային տոլման:
«Մատուցումն էլ պետք է գեղեցիկ լինի: Հարկավոր է դասավորել այնպես, որ գունային համադրությունը գրավիչ ու գայթակղիչ լինի, որ նայողը չկարողանա ասել` կուշտ եմ, ու անպատճառ համտեսի»,- ասում է Անահիտն ու մատուցում պատրաստի տոլման:
Եփած տոլմաների «սպիտակ զգեստները» դեղնել են, սմբուկներն ու տաքդեղները զինվորներից վերածվել են հրամանատարների, իսկ լոլիկները հիշեցնում են հերթապահ ոստիկանների:
«Ամեն ինչ կարգին է,- ասում է գոհ խոհարարը (որը նաև տողերիս հեղինակի մայրն է): - Մնում է ուտել»:
Ամառային տոլմա (ըստ տիկին Անահիտի)
Խճողակը
տավարի միս` 1 կգ
խոզի միս` 250 գ
կլոր բրինձ` 200 գ
գլուխ սոխ` 7-8 հատ
տոմատի մածուկ` 15 գ
հալած յուղ` 10 գ
սալորաչիր`50 գ
ծիրանաչիր` 50 գ
աղը, պղպեղը, համեմը, մաղադանոսը, ծիթրոնը, սամիթը, ռեհանը` ըստ ճաշակի
Տոլմայի «փաթեթավորումը»
Հեռացնել կաղամբի կոթը, կաղամբը գցել եռման ջրի մեջ և 10-12 րոպե եփել:
Կաղամբը կիսաեփ վիճակում դնել քամիչի մեջ, և երբ ջուրը քամվի, բաժանել առանձին թերթերի: Թերթերը փռել սեղանին, կոպիտ մասերը դանակով հեռացնել:
Ապա թերթերի մեջ փաթաթել խճողակն ու շարել կաթսայի մեջ:
(Կարելի է դնել նաև ջարդած ոսկորները, որոնք մնացել են փափուկ միսը կտրելուց հետո, իսկ դրանց վրա` մի շերտ կաղամբի թերթեր, հետո շարքով դարսել տոլման, շարքերի արանքում լցնել չիր, կտրտած սերկևիլ կամ խնձոր):
Շարունակել լցոնած սմբուկով, տաքդեղով ու լոլիկով: Ավելացնելով յուղով եռացրած տոմատի մածուկ, լցնել տաք արգանակ կամ տաք ջուր:
Ծածկել շրջված ափսեով, ապա կափարիչով կաթսան փակել, և մեղմ կրակի վրա եփել մինչև պատրաստ լինելը:
Տոլման մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից, հետը` չիր ու սերկևիլ: Կարելի է նաև մատուցելիս վրան թարմ կանաչի ցանել:
Եվ վերջում` կամ հրավիրեք հարևաններին, կամ կողպեք դռները:
English
Հայերեն
ՎԵՐԵՎ 
Readers' comments
Read commented Article
Post a comment
Read all 4 comments
Comments are welcomed and encouraged. However, comments not pertaining to the topic or containing slander or offensive language will be deleted. You have to be registered to be able leave your comment. Sign in or Register now for free.