Անուշ Գրիգորյանի կարծիքով` հնարավոր է ձեռքի տակ ունենալ աշխարհի լավագույն բաղադրատոմսերը, բայց չկարողանալ համեղ պատրաստել:

«Գաղտնիքը նրա մեջ է, որ այն տանտիրուհիները, ովքեր լավ խոհարար են, երբեք հենց այնպես կերակուր չեն եփում: Անհրաժեշտ է սիրով պատրաստել կերակուրը»,- ասում է 54-ամյա Անուշը:

Այդպես սիրով էլ նա պատրաստվում է քուֆթայով, սնկով, հաճարով փլավ եփել: Քուֆթան պատվիրել է հատուկ Գավառից:
Իսկական քուֆթայի միսը պատրաստում են տավարի ազդրի փափուկ մսից: Հայաստանում հայտնի է երկու տեսակի քուֆթա` Էջմիածնի ու Գավառի: Որպես կանոն` էջմիածնեցիներին դուր չի գալիս Գավառինը, գավառցիներին` Էջմիածնինը: Այս կերակուրը հպարտության առարկա է:

«Գավառի քուֆթայի միսը շատ ավելի ձիգ է, իսկ Էջմիածնինը` փափուկ»,- ասում է արմատներով Գավառից Անուշ Գրիգորյանն ու անցնում գործի:
Նա թասի մեջ լցնում է 1 կգ քուֆթայի միսը, վրան ավելացնում մանր կտրատած մեկ գլուխ սոխ, մեկ հավկիթ, մեկ ճաշի գդալ ալյուր, կես թեյի գդալ սև պղպեղ, մեկ թեյի գդալ կոնյակ: Այդ բոլորը լցնելուց հետո Անուշը սկսում է ձեռքով խառնել քուֆթայի զանգվածը: Երբ ամբողջ զանգվածը դառնում է միասեռ, նա սկսում է քիչ-քիչ նաև ջուր ավելացնել` գրեթե կես թեյի բաժակ: Ջուրն ավելացնում է աստիճանաբար, որպեսզի միսը չփսորվի: Նա սկսում է ձեռքով «ապտակել» միսը:

«Քուֆթայի միսը «սիրում» է ծեծվել: Պետք է մի 15 րոպե շարունակ անընդհատ հարվածել, մինչև զգաք, որ միսը սկսում է ճտճտալ ձեռքիդ տակ, որը կարծես երաժշտություն լինի: Մսին աղ չենք ավելացնում, որովհետև աղ արդեն կա,-բացատրում է Անուշը: - Եթե, ասենք, գարնանը կամ ամռանն եք պատրաստում, կարող եք նաև մանր կտրատած թարխուն ավելացնել, որը հիանալի թարմության համ է տալիս»:

Քուֆթայի միսը ծեծելուց հետո Անուշը 1 լ ջուր է լցնում կաթսայի մեջ ու դնում գազօջախին: Ջուրը դեռ չեռացած, երբ պղպջակները նոր են հատակից բարձրանում ջրի երես, Անուշը վերցնում է շերեփը և ցույց տալիս, թե ինչպես են քուֆթայի միսը գցում ջրի մեջ:

Նա շերեփը մտցնում և հանում է սառը ջրի մեջ, շերեփի հատակին մի կաթիլ ջուր է թողնում, այնուհետև ձեռքով միսը լցնում է շերեփի մեջ: Շերեփի միջի միսը ձեռքով կլորացնելուց հետո այն իջեցնում է կաթսայի ջրի հատակը և շրջում: Քուֆթայի կլոր գնդերը շերեփից սահում են ջրի մեջ:

Անուշի խոհանոցի մի անկյունում քուֆթա ծեծելու թակն է, որին գավառցիները «թոխմախ» են անվանել: Նման է մուրճի, բայց ավելի խոշոր ու փայտից: Ասում է, որ տարիներ առաջ սրանով էին ծեծում տավարի ազդրի միսն ու այն դարձնում ծեծած քուֆթայի միս: Հիմա այդ գործընթացը մեքենայացվել է:

«Հիշում եմ` իմ մանկության տարիներին ոնց էին տարիքով կանայք հավաքվում ու սկսում թակերով ծեծել միսը: Այդ ձայնը մինչև հիմա ականջներիս մեջ է: Դա մի հետաքրքիր ու ավանդական սովորություն էր: Երբ մեկի տանը հարսանիք կամ, ասենք, ուրախություն պետք է լիներ, տան կինը միայնակ չէր կարող այդքան միսը ծեծել: Ու հատուկ այդ օրը հայտարարում էին քուֆթա ծեծելու օր և թաղի կանանցով հավաքվում էին այդ գործը անելու»,- պատմում է Անուշը:

Նախապես 2 բաժակ մաքրած և լվացած հաճարը Անուշը լցնում է այն ջրի մեջ, որտեղ եփում է քուֆթան:

«Եթե զգում եք, որ քուֆթայի ջուրը շատ է հաճարի համար, մի քիչ պակասեցնում եք: Սովորաբար մեկ բաժակ հաճարը եփում ենք երկու բաժակ ջրով»,- բացատրում է Անուշը:

Ու մինչ հաճարի հատիկները ուռչում են կաթսայում, Անուշն անցնում է հաջորդ կարևոր գործողությանը:

0,5 կգ սունկը մաքրում է, լվանում, հետո խոշոր-խոշոր կտրատում: Գազօջախին դրված թավան արդեն տաքացել է: Անուշը թավայի մեջ է դնում 200 գ կարագ: Հենց կարագը հալչում է, ավելացնում է սունկը և աղ` ըստ ճաշակի: Մի քանի րոպեից սնկի հյութը դուրս է տալիս: Նա անընդհատ փայտե գդալով խառնում է յուղի մեջ աստիճանաբար կարմրող սնկերը: Այնուհետև կրակը դարձնում է ավելի մարմանդ ու անցնում սոխը կտրատելուն:
Անուշը մեջտեղից կիսում է սոխերը և կիսալուսնաձև կտրատում:

«Երբ սնկի հյութը գոլորշիանում է ու մնում է միայն դեղին յուղը, ավելացնում ենք սոխը: Մարդ կա` սոխը շուտ է ավելացնում, բայց խորհուրդ չէի տա, որովհետև սոխն արագ է եփում: Ի հետևանս` յուղը վառվում է, մի տեսակ կարմրում ու հետո գեղեցիկ չի ստացվում: Իսկ սնկի ջուրը չի թողնում, որ յուղը վառվի»,- բացատրում է Անուշը:

Նա զուգահեռաբար նայում է նաև հաճարին ու քուֆթային:

Հաճարը գրեթե պատրաստ է, ջուրն ամբողջությամբ քաշվել է: Մի կտոր (50 գ) կարագ էլ դնում է փլավի վրա: Հետո կաթսան ամուր փակում է կափարիչով: Կաթսայի կափարիչը վերջում փաթաթում է սրբիչով:

«Սրբիչով փաթաթելը մամայիցս եմ սովորել: Նա ծածկում էր ու ասում. «Սրբիչով ծածկեմ, որ համն առնի»: Հիմա էլ նույնը ես եմ կրկնում»,- ասում է Անուշը:

Մի քանի րոպեից Անուշը մատուցում է քուֆթայով, սնկով, հաճարով փլավը: Նա քուֆթայի գնդերը կլոր կտրատում է: Սկուտեղի կենտրոնում լցնում է հաճարը, երկու կողմում կտրատած քուֆթաներն են, իսկ հաճարի վրա` սոխառածով սունկը: Մատուցելիս քուֆթաների վրա սև պղպեղ է ցանում:
«Ի դեպ, հաճարը պետք է ուտել հենց գավառցիների նման` լավաշով բրդուճ անելով»,-ասում է Անուշը և ցույց տալիս իսկական գավառցու նման:


Հաճարով փլավը քուֆթայով ու սնկով պատրաստելու համար անհրաժեշտ է
1 կգ քուֆթայի միս
2 բաժակ հաճար
0,5 կգ սունկ
3 գլուխ սոխ
250 գ կարագ
1 հատ հավկիթ
1 ճաշի գդալ ալյուր
1 թեյի գդալ կոնյակ
0,5 թեյի գդալ սև պղպեղ
մի քանի տերև թարխուն
աղը և սև պղպեղը` ըստ ճաշակի

Պատրաստման եղանակը
1 կգ քուֆթայի մսին ավելացնել մեկ հատ մանր կտրատած սոխ, մեկ հատ հավկիթ, մեկ ճաշի գդալ ալյուր, մեկ թեյի գդալ կոնյակ (կամ օղի), 0,5 թեյի գդալ սև պղպեղ, մանր կտրատած թարխուն և սկսել ձեռքերով լավ հարել: Երբ դառնում է համասեռ զանգված, սկսում եք ձեռքերով հարվածել մսին` աստիճանաբար ավելացնելով գրեթե կես թեյի բաժակ ջուր: Ջուրը քիչ-քիչ են ավելացնում, որպեսզի միսը չփսորվի:

Մոտ 15-20 րոպե հարկավոր է ձեռքի ափով անընդհատ հարվածել մսին, մինչև միսը կսկսի ճտճտալ: Այնուհետև գազօջախին է դրվում 1 լ ջուր:

Նախքան ջրի եռալը, երբ պղպջակները բարձրանում են ջրի երես, վերցնում են շերեփը, թրջում ջրով, ապա ձեռքով քուֆթայի միսը լցնում շերեփի մեջ և ձեռքերով կլորացնում: Միսը շերեփի մեջ լցնելիս ու կլորացնելիս պետք է ձեռքերն անընդհատ թրջել: Ապա մսով լի շերեփը իջեցնել կաթսայի մեջ և շրջել: Քուֆթայի կլորավուն գնդերը հայտնվում են կաթսայում: Մոտ 15 րոպեից, երբ գնդերը սկսում են եփել, քուֆթային ու ջրին է ավելացվում նախապես մաքրած և լվացած երկու բաժակ հաճարը: Մինչ այդ ջրին նաև աչքաչափով աղ է ավելացվում: Մինչև հաճարն ու փլավը վերջնակապես կեփեն, անցնել սնկի պատրաստմանը:

0,5 կգ սունկը մաքրել, լվանալ: Թավան տաքացնել: 200 գ կարագը դնել թավայում: Կարագը հալչելուց հետո ավելացնել նախապես խոշոր կտրատած սնկերը: Մի քանի րոպե անց սնկի հյութը դուրս է տալիս: Սպասել այնքան, մինչև այդ հյութը գոլորշիանա: Սնկին աղ լցնել` ըստ ճաշակի: Նախապես կիսալուսնաձև կտրատել երկու գլուխ սոխ: Երբ ջուրը գոլորշիանում է, ավելացնել սոխը:

Երբ հաճարը ներծծում է քուֆթայի ջուրը, ամուր փակում են կաթսայի բերանը կափարիչով և այն մի քանի րոպե ծածկում սրբիչով:

Մատուցելիս քուֆթայի գնդերը կլորավուն կտրատել: Ափսեի մեջտեղում լցնել հաճարը, իսկ կողքերին դնել կտրատած քուֆթաները: Փլավի վրա լցնել սոխառածով սունկը: Եթե սոխով փլավ չեն սիրում, սունկը մատուցվում է առանձին ափսեով:

Մատուցելիս քուֆթայի վրա սև պղպեղ ցանել: