Փիթի. կավե ամանով` «հատուկ երկրպագուների» համար

Ես փնտրում եմ մեկին, որը «Մամայիս եփածն ամենահամովն է» խորագրի համար կպատրաստի հայկական ազգային ճաշատեսակներից փիթի: Շատերն ասում են, որ կերել են, գիտեն, բայց հրաժարվում են` պատճառաբանելով, որ այն պատրաստելու համար քարե փուռ է հարկավոր:

Երբ բոլորը հրաժարվում են, ուրեմն պետք է դիմել մայրիկին:

«Իհարկե, վաղը համեցեք փիթի անուշ անելու»,- պատասխանում է մայրս` 60-ամյա Անահիտ Հարությունյանը:

Փիթին հայկական ավանդական ճաշատեսակներից է: Այն պատրաստում են սիսեռով, ոչխարի մսով, սալորաչրով ու բամիայով: Հնում այն եփում էին կավե ամաններով թոնրում կամ քարե փռում:

Վաղ առավոտյան գնում ենք մայրիկենց տուն, որպեսզի տեսնենք, թե ինչպես է պատրաստելու: Խոհանոցի սեղանին նախապես դրված էին ոչխարի միսը, սիսեռը, սոխը, կարտոֆիլը, բամիան, կարագը, սալորաչիրը, տոմատի մածուկը, կարմիր և սև պղպեղն ու աղը:

Սիսեռը (Հայաստանում մենք դեղինն ենք օգտագործում) արդեն խաշված էր, իսկ ոչխարի միսը (խաշելուց հետո)` ոսկրահան արված:

Մայրս մանր կտրատում է երկու գլուխ սոխը: Այնուհետև, այն լցնելով նախապես գազօջախին տաքացրած կաթսայի մեջ, յուղով սոխեռած անում: Ավելացնում է երկու գդալ տոմատի մածուկ, կարմիր և սև պղպեղ: Մի քանի րոպե անց ավելացնում է արգանակը, սիսեռը, ինչպես նաև ոչխարի միսը: (Նախքան խաշելը սիսեռն առնվազն երկու ժամ թրջում են, իսկ խաշելուց հետո` մաքրում:)

«Միսը խաշելուց հետո ոսկրահան ես անում, նախքան մսաջրի մեջ գցելը: Շատ կարևոր է, որ սիսեռն էլ նախապես լավ եփած լինի, գրեթե հալված: Իմ մանկության տարիներին, երբ ապրում էինք գյուղում (Գեղարդ), հիշում եմ` ինչպես էր հանգուցյալ մայրս կճուճի մեջ պատրաստում փիթին: Այս ամբողջը լցնում էր կավե կճուճի մեջ ու թոնրի մեջ եփում: Իսկ Հայաստանի ուրիշ շրջաններում փիթին պատրաստել են քարե փռերում: Այսօր էլ ռեստորաններում փիթին շարունակում են այդ եղանակով պատրաստել,- ասում է նա: - Դե, իսկ ժամանակակից հայ տանտիկինները կարող են օգտագործել էլեկտրական ջեռոցները կամ եփել հենց գազօջախի վրա»:

Մայրս ասում է, որ թոնրում կամ փռում պատրաստած փիթին, իհարկե, այլ համ ունի, սակայն ցանկացած կերակուր համեղ է, երբ պատրաստելիս մեջը հոգի ես դնում:

15 րոպե եփելուց հետո եռացող զանգվածին ավելացնում է մանր խորանարդիկների նման կտրատած կարտոֆիլը, այն եփելուց հետո`սալորաչիր և երկու պճեղ սխտոր:

«Մի քանի րոպե անց ավելացնում ենք բամիան: Սալորաչիրն ավելի ուշ է եփում, քան բամիան, այդ պատճառով այն ավելի ուշ ենք ավելացնում: Բամիայի հետ ավելացնում ենք մանր կտրատած մաղադանոսը և եփում ևս տասը րոպե»,- ասում է նա:

Խոհանոցի մի անկյունում մորս ճաշերի համեմունքներն են: Ինձ թվում է` հենց այստեղ է թաքնված նրա համեղ կերակուրների գաղտնիքը: Ու մինչև փիթին կեփի, նա ասում է. «Հոտ քաշիր այս մեկից, անո՞ւշ է, չէ՞: Այս սա հատուկ կարտոֆիլի համեմունք է, այս մեկը` ձկան, սա միայն հավի հետ եմ օգտագործում, իսկ յոթ համեմունքի (քիմիոն, կարմիր և սև պղպեղ, համեմի սերմ, բահար, սխտորի փոշի, դարչին) այս փոշին կավելացնենք նաև փիթիին»:

Փիթիի բուրմունքը տարածվել է տնով մեկ: Իսկ ի՞նչ է նշանակում փիթի:

«Փիթին «պուտուկ« բառից է, որ նշանակում է կավից պատրաստված կճուճ: Ժամանակի ընթացում «պ»-ն փոխվել է «փ»-ի: Մեկ այլ բացատրություն էլ կա, որ փիթի պարզապես նշանակում է ամեն ինչ իրար խառնած»,- բացատրում է մայրս ու հետն էլ սեղան գցում:

Փիթին պատրաստ է: Դեղին սիսեռահատիկները կանաչ բամիայի հետ գեղեցիկ համադրություն են կազմել կաթսայում, նրանց կողքին շողում են սև սալորաչրերը:

Մայրս ափսեները լցնում է փիթիով ու ասում. «Փիթին հատուկ երկրպագուներ ունի: Այն ուտելու համար հարկավոր է սիրել այն: Այնպես որ, համտեսեք, ու թող անուշ լինի»:

Փիթիի համար անհրաժեշտ է.

1 կգ ոչխարի միս
0,5 կգ սիսեռ
2 գլուխ միջին մեծության սոխ
2 պճեղ սխտոր
2 կարտոֆիլ
200 գ բամիա
200 գ յուղ
5-6 սև սալորաչիր
2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ
կարմիր և սև պղպեղ` ըստ ճաշակի


Պատրաստման եղանակը

1. Նախապես խաշել 1 կգ ոչխարի միս և 0,5 կգ սիսեռ` ավելացնելով աղ (սիսեռը նախօրոք երկու ժամ թրջել, խաշելուց հետո կեղևը հանել):
2. Երկու գլուխ սոխը մանր կտրատել ու յուղով սոխեռած անել:
3. Ավելացնել 2 գդալ տոմատի մածուկ, կարմիր և սև պղպեղ (ըստ ճաշակի):
4. Ավելացնել նախապես խաշված մսի արգանակը, միսը (ոսկրահան արված) և սիսեռը:
5. 15 րոպե եփելուց հետո ավելացնել խորանարդիկներով կտրատած երկու կարտոֆիլ:
6. Կարտոֆիլը եփելուց հետո ավելացնել սև սալորաչիր:
7. 15 րոպե անց ավելացնել երկու պճեղ սխտոր, մաղադանոս և բամիա (կարելի է նաև` լոլիկով պահածոյացված ):
8. Եփել, մինչև բոլորը լավ մերվեն:

Պատրաստման ընդհանուր տևողությունը` 2-3 ժամ: Նախընտրելի է փիթին պատրաստել կավե ամանում: