Մամայի եփածն ամենահամովն է. ամառային տոլմա

Մամայի եփածն ամենահամովն է. ամառային տոլմա


Երբ տիկին Անահիտենց մուտքում տարածվում է ախորժալի բուրմունքը, բոլոր հարևանները գիտեն, որ նա տոլմա է եփում:


Հարևանուհիները մեղադրում են Անահիտին, որ նա մի «գաղտնիք» ունի ու թաքցնում է:

Տիկին Անահիտը համաձայնում է, որ ունի. դա նրա մոտեցումն է կերակուր պատրաստելու նկատմամբ…

«Կերակուրը պատրաստելիս պետք է մեջը հոգի դնես, ամենակարևորը դա է` սիրով պատրաստես, բարի մտքեր ունենաս, տրամադրությունդ լավ լինի: Պետք է մտածես, որ ուտելիս մարդիկ համից չեն կշտանալու»,- ասում է Անահիտը:

Ամառային տոլմայի պատրաստությունը 62-ամյա Անահիտ Հարությունյանի համար իսկական տոն է, որի ընթացքում պահպանվում են խոհանոցի բոլոր կանոնները: Մեկնարկը տրվում է այն պահին, երբ Անահիտը թասի մեջ է լցնում 1 կգ տավարի աղացած միս, 250 գ խոզի յուղոտ միս, 7-8 գլուխ սոխ, 200 գ կլոր բրինձ ու մի քիչ գոլ ջուր: Նախքան ձեռքով խճողակը շաղախելը` ավելացնում է կանաչիներն ու համեմունքները:

«Դրանց մեջ է տոլմայի ամբողջ գաղտնիքը, պետք է իմանալ` ինչից ինչքան դնել, աչքաչափը շատ կարևոր է: Իմ ձեռքերն արդեն վարպետացել են այս գործում: Համեմ, մաղադանոս, ռեհան, ծիթրոն, ցանկության դեպքում` նաև սամիթ, կարմիր ու սև պղպեղ, աղ: Չմոռանաք տոմատի մածուկը: Եթե խոզի միս ունեք, յուղի կարիք չկա, իսկ եթե միայն տավարի միս է, ապա ցանկալի է յուղ ավելացնել»,- ասում է նա:

Իսկ մինչև այդ խոհանոցի մի անկյունում նախապես արդեն խաշած կաղամբն է, փոքրիկ զինվորների նմանվող մեկ ու մեջ կեղևներից մաքրված սմբուկները, տաքդեղներն ու լոլիկները:

Տիկին Անահիտի համար տոլմայի հաջորդ կարևոր փուլը սկսվում է այն պահից, երբ կաղամբի նուրբ թերթերը լցոնում է խճողակով ու երկարավուն փաթաթում: Հետո լցնում է սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը:

«Շատ կարևոր է գեղեցիկ, երկարավուն փաթաթել, մատուցելիս մարդիկ նախ կերակուրի տեսքին են նայում: Կաթսայի տակն էլ պարտադիր կաղամբի թփեր եմ փռում ու նոր սկսում շարել փաթաթած տոլմաները»,- ասում է նա` վարպետությամբ փաթաթելով հերթական տոլման:

Կաթսայի առաջին շերտը ծածկվում է «սպիտակազգեստ» տոլմաներով: Հաջորդ շերտը` նույնպես: Հետո գալիս են լցոնված սմբուկը, տաքդեղն ու լոլիկը: Նրանց դարձյալ հաջորդում են կաղամբով փաթաթված տոլմաները:

«Եթե ունեք սերկևիլ կամ խնձոր, դրանք կտրտում ենք ու դնում տոլմաների արանքում: Շատերն օգտագործում են նաև սալորաչիր ու ծիրանաչիր` ըստ նախասիրության»,- ասում է Անահիտը` կաթսայի մեջ տեղավորելով վերջին տոլմաները:

Լոլիկների միջից հանված միջուկը կտրատում ու լցնում է կաթսայի պարունակության վրա, ավելացնում է նաև մի քիչ տաք ջուր: Փակում է կաթսան կափարիչով ու դնում գազօջախին: Վերջ, մնում է եփի:

15 րոպեից տարածվում է տոլմայի ախորժաբեր բուրմունքը, իսկ 20 րոպեից այն արդեն պատրաստ է: Հարևաններն արդեն գիտեն, որ այսօր Անահիտենց տան ճաշացուցակը գլխավորում է ամառային տոլման:

«Մատուցումն էլ պետք է գեղեցիկ լինի: Հարկավոր է դասավորել այնպես, որ գունային համադրությունը գրավիչ ու գայթակղիչ լինի, որ նայողը չկարողանա ասել` կուշտ եմ, ու անպատճառ համտեսի»,- ասում է Անահիտն ու մատուցում պատրաստի տոլման:

Եփած տոլմաների «սպիտակ զգեստները» դեղնել են, սմբուկներն ու տաքդեղները զինվորներից վերածվել են հրամանատարների, իսկ լոլիկները հիշեցնում են հերթապահ ոստիկանների:

«Ամեն ինչ կարգին է,- ասում է գոհ խոհարարը (որը նաև տողերիս հեղինակի մայրն է): - Մնում է ուտել»:

Ամառային տոլմա (ըստ տիկին Անահիտի)

Խճողակը
տավարի միս` 1 կգ
խոզի միս` 250 գ
կլոր բրինձ` 200 գ
գլուխ սոխ` 7-8 հատ
տոմատի մածուկ` 15 գ
հալած յուղ` 10 գ
սալորաչիր`50 գ
ծիրանաչիր` 50 գ

աղը, պղպեղը, համեմը, մաղադանոսը, ծիթրոնը, սամիթը, ռեհանը` ըստ ճաշակի
Տոլմայի «փաթեթավորումը»
Հեռացնել կաղամբի կոթը, կաղամբը գցել եռման ջրի մեջ և 10-12 րոպե եփել:

Կաղամբը կիսաեփ վիճակում դնել քամիչի մեջ, և երբ ջուրը քամվի, բաժանել առանձին թերթերի: Թերթերը փռել սեղանին, կոպիտ մասերը դանակով հեռացնել:

Ապա թերթերի մեջ փաթաթել խճողակն ու շարել կաթսայի մեջ:

(Կարելի է դնել նաև ջարդած ոսկորները, որոնք մնացել են փափուկ միսը կտրելուց հետո, իսկ դրանց վրա` մի շերտ կաղամբի թերթեր, հետո շարքով դարսել տոլման, շարքերի արանքում լցնել չիր, կտրտած սերկևիլ կամ խնձոր):

Շարունակել լցոնած սմբուկով, տաքդեղով ու լոլիկով: Ավելացնելով յուղով եռացրած տոմատի մածուկ, լցնել տաք արգանակ կամ տաք ջուր:

Ծածկել շրջված ափսեով, ապա կափարիչով կաթսան փակել, և մեղմ կրակի վրա եփել մինչև պատրաստ լինելը:

Տոլման մատուցելիս վրան լցնել իր հյութից, հետը` չիր ու սերկևիլ: Կարելի է նաև մատուցելիս վրան թարմ կանաչի ցանել:

Եվ վերջում` կամ հրավիրեք հարևաններին, կամ կողպեք դռները: