Բլղուր + միս = իշլի քուֆթա. վարպետության դաս

Երիտասարդ կնոջ փոքրիկ բռունցքները հունցում են բլղուրը, որի վրա աստիճանաբար տաք ջուր ու երկու ճաշի գդալ կարմիր պղպեղ է ավելացնում:

«Ջուր լցնում ենք այնքան, որ բլղուրը գրեթե ծածկվի, ու լավ հունցում: Ասեմ, որ աղ չենք ավելացնում, իսկ կարմիր պղպեղը պետք է շատ կծու չլինի»,- ասում է իշլի քուֆթայի պատրաստման գաղտնիքները բացահայտած 45-ամյա Մարո Սարգսյանը:

Արևելյան խոհանոցի ավանդույթները Մարոն սովորել է մորից, որը Հայաստան է ներգաղթել Սիրիայից:

«Դե, իշլի քուֆթան Հայաստան բերել են սիրիահայերը: Այս ուտեստը սովորաբար պատրաստում էին սիրիահայերը: Այդուամենայնիվ, վերջին տարիներին իշլի քուֆթան ավելի շատ սկսեցին պատրաստել նաև տեղացի հայերը: Այսօր այն շատ տարածված է և գրեթե բոլորի տներում ամանորյա սեղանի զարդն է»,- ասում է նա:

Մարոն սպասում է, որ բլղուրի հատիկներն ուռչեն: Ասում է, որ դա շատ կարևոր է. «Ուտելու ժամանակ բլղուրի հատիկները չպետք է ատամի տակ ընկնեն»:

Մարոն անցնում է գործի: Արդեն թրջված բլղուրին ավելացնում է 1 կգ քուֆթայի ծեծած միսը ու ավելի ուժգին հարվածներով սկսում հունցել այն: Թասում ստեղծված խառնաշփոթը խելքի են բերում Մարոյի ձեռքերը: Աջից` ձախ, հետո` ձախից աջ: Զգացվում է, որ Մարոն մեծ ճիգեր է գործադրում, բայց ժպիտը դեմքին շարունակում է:

«Գիտե՞ք, չէ, այս աշխատանքը Սիրիայում տղամարդիկ են անում, որովհետև բավական ուժ է պահանջում: Հունցելը շատ մեծ նշանակություն ունի, սրանից է կախված, թե ինչպիսին կլինի իշլի քուֆթայի համը: Բլղուրը պետք է մերվի քուֆթայի մսին, ինչպես ասում են` քուֆթայի միսը պետք է լավ «ուտի» բլղուրի հատիկները»,- ասում է Մարոն:

Խոհանոցի մի անկյունում տավարի մսից նախօրոք պատրաստված միջուկն է:

Մարոն բացատրում է, թե ինչպես պետք է պատրաստել այդ միջուկը:

«Մեկ չափաբաժնի համար վերցնել 1 կգ աղացած տավարի միս: Մսի վրա ջուր ենք ավելացնում այնքան, որ իրեն ծածկի ու նաև մի քիչ աղ: Երբ միսը խաշվում է և արդեն սկսում է տժտժալ, ավելացնում ենք 1 կգ մանր կտրատած սոխ: Երբ սոխն էլ է եփում, ավելացնում ենք տարբեր համեմունքներ`քիմիոն, սև ու կարմիր պղպեղ` ըստ ճաշակի»,- ասում է նա:

Մարոն դադար է տալիս աշխատանքին: Ասում է` սպասենք, որ հունցած բլղուրն ու քուֆթան հանգստանան: Գազօջախից վերցնում է արդեն պատրաստի մսի միջուկը:

Իշլի քուֆթա պատրաստելը Մարոյի համար դարձել է եկամտի աղբյուր: Ամանորին նաև պատվերներ է ընդունում: Լինում է` որ մեկ օրում մինչև 300 հատ իշլի քուֆթա է պատրաստում: 100 քուֆթան պատրաստում է երկու ժամում: 300 հատը` վեց ժամում: Եթե պատվեր է ունենում, հնարավոր է` մեկ օրում էլ պատրաստի մինչև 300-500 իշլի քուֆթա: Իշլի քուֆթայի մեկ հատը Մարոն վաճառում է 150 դրամով (գրեթե 70 սենթ): Սուպերմարքեթներում իշլի քուֆթան վաճառվում է մինչև 300-350 դրամ (գրեթե 1 դոլար):

«Անցած տարի 500 հատի պատվեր ունեի ու մատներիս ցավից այդ գիշեր չկարողացա քնել,- ասում է նա: - Բայց սիրով եմ պատրաստում իմ հաճախորդների համար»:

Մարոյի պատվիրատուների ցուցակում է հայտնի դերասան Սոս Սարգսյանի ընտանիքը:

Մարոն անցնում է իշլի քուֆթայի պատրաստման ամենահետաքրքիր փուլին: Նա փոքրիկ գնդիկներ է պատրաստում բլղուրի ու ծեծած քուֆթայի հունցած զանգվածից: Փոքրիկ կլորակի մեջ շատ արագ բութ մատով փոսիկ է բացում, մեջը լցնում արդեն պատրաստի միջուկ ու նորից արագ փակում:

Իշլի քուֆթան գրեթե պատրաստ է: Բայց Մարոն դեռ հարդարում է այն: Մատներն այնքան արագ են շարժվում, որ դժվար է անգամ որսալ նրա ձեռքերի շարժումների հերթականությունը: Լցոնված կլորիկները ռմբաձև տեսք են ստանում: Մարոն ասում է, որ մեկ չափաբաժնից գրեթե 90-100 հատ դուրս է գալիս, ինչի համար էլ ծախսում է գրեթե երկու ժամ:

«Հարկավոր է կլորիկները շատ ճիշտ պատրաստել: Պետք է փոսիկը շատ նրբորեն բացել, պատերը պետք է բարակ լինեն, որ ուտելուց էլ թեթև լինի: Շատերը դժվարանում են հենց դրանում ու նրանց մոտ հաստ է ստացվում: Մինչդեռ բարակությունը մեծ նշանակություն ունի համի համար: Ու ընդհանրապես, ամեն ինչ նշանակություն ունի համի համար»,- ասում է նա:

Երկու ժամից սկուտեղը լցվում է փոքրիկ իշլի քուֆթաներով: Այն վերջնական պատրաստում են երկու ձևով. կարելի է և´ ջրով խաշել, և´ տապակել ձեթի (յուղի) մեջ թավայում: Նայած` ով ինչպես է նախընտրում:

Մարոն որոշում է խաշած իշլի քուֆթա մեզ հյուրասիրել: Եռացող ջրի մեջ գցում է մի քանի իշլի քուֆթա: Տասը րոպեից պատրաստ են: Մատուցում է հազարով (մառոլ) ու կիտրոնով:

Մարոն ասում է, որ իշլի քուֆթան գցում են նաև թանապուրի (սպաս) մեջ:

«Ինչպե՞ս եք թանապուրը պատրաստում: Ասենք` 1 լ մածունը բացում ենք ջրով, հենց սկսում է եռալ, ավելացնում ենք իշլի քուֆթան: Հետո առանձին մանր կտրատած սոխն ենք տապակում յուղի մեջ, ավելացնում կարմիր պղպեղ, մի քիչ անանուխ (նանա): Երբ այդ ամենը եփում է, լցնում ենք թանապուրի մեջ: Անկրկնելի համ է ունենում»,- ասում է Մարոն:

Իշլի քուֆթայի վարպետն ասում է, որ այս ուտեստը ամենևին էլ ձմեռային չէ ու կապ չունի, որ մարդիկ այն ավելի շատ Ամանորին են պատրաստում:

«Պարզապես իշլի քուֆթայով հյուրասիրում ենք մեր լավագույն հյուրերին: Իսկ Նոր տարուն բոլորս ենք ունենում սպասված հյուրեր»,- ամփոփում է նա:

Իշլի քուֆթա պատրաստելու համար հարկավոր է.

1 կգ բլղուր

1 կգ ծեծած քուֆթայի միս

2 ճաշի գդալ քաղցր կարմիր պղպեղ

աչքաչափով տաք ջուր



Միջուկի համար

1 կգ տավարի աղացած միս

1 կգ մանր կտրատած սոխ

աղը, քիմիոնը, սև և կարմիր պղպեղը` ըստ ճաշակի: